豆角的稱呼有扁豆、豆角、四季豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。

豆角的營養(yǎng)價值

豆角營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每百克豆角含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。

豆角還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養(yǎng)治療上大有用武之地。豆角尤其適合心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。蕓豆的主要成分是蛋白質(zhì)和粗纖維，還含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。

豆角的食用效果

 1.提高人體免疫力
　　豆角含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體免疫能力、增強抗病能力、激活淋巴細(xì)胞，促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能。

2.緩解慢性疾病
　　尿素酶對于肝昏迷患者有很好的效果。豆角是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、、高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。

3.護(hù)發(fā)
　　吃豆角對皮膚、頭發(fā)大有好處．可以促進(jìn)肌膚的新陳代謝，促使機(jī)體排毒，令肌膚常葆青春。

4.促進(jìn)新城代謝
　　菜中的皂苷類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝，所含的膳食纖維還可減短食物通過腸道的時間，使減肥者達(dá)到輕身的目的。

食用豆角一定要煮熟煮透

豆角籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用豆角必須煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好地發(fā)揮其營養(yǎng)效益。

豆角和扁豆中含有大量皂素和紅細(xì)胞凝集素等天然毒素。皂素可破壞紅細(xì)胞的溶血素，并對消化道黏膜具有強烈的刺激性；紅細(xì)胞凝集素具有凝血作用，會與紅細(xì)胞發(fā)生凝集，影響血液流通。

這兩種毒素在高溫條件下可被分解破壞，但是如果吃了未煮透的半熟豆角或生扁豆，在1～5小時內(nèi)就會引起中毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。吃半熟豆角、生扁豆易中毒。

中毒癥狀：

一般在食用幾十分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀，不超過4小時。主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐，一天數(shù)次甚至十幾次。另有腹痛、腹瀉、上腹脹滿感。嚴(yán)重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、出汗、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感以及四肢麻木等神經(jīng)癥狀。

中毒治療

中毒輕者，吐瀉之后不治療也可自愈。但因目前對豆角中毒還沒有特效藥，對中毒重者，除催吐、導(dǎo)瀉、洗胃外，只能送醫(yī)院搶救，但脫險希望較小。因此，要特別警惕。

預(yù)防

為防止豆角中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙后就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發(fā)生中毒。