食源性疾病(food borne disease)是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀；然而，此種疾病還可能有神經(jīng)科、婦科、免疫系統(tǒng)等其他癥狀。攝入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，從而致殘或危及生命。

一、流行病學特點

1.食物傳播。所有的食物中毒都以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起的疾病。

2.暴發(fā)性。一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成千上百人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39小時)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時)。

3.散發(fā)性。化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時間和地點上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒等?！?span>

4.地區(qū)性。某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。如副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)，霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)?！?span>

5.季節(jié)性。某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長季節(jié)。

二、致病因素

1.腸道致病菌

約10種左右的腸道致病菌，是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。常見的致病菌及其污染的食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和肉制品大腸桿菌等。

2.食源性病毒

通過食品傳播的病毒主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

3.寄生蟲

主要是華支睪吸蟲，感染后可引起肝吸蟲??；阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。

4.毒素

如黃曲霉毒素、毒蘑菇中產(chǎn)生的氰苷和毒素、有毒動物(如河豚魚)產(chǎn)生的毒素等。

5.化學性污染

主要是農(nóng)藥，獸藥飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用，含重金屬(鉛、銅、汞、鋅)、有機氯和化合物(多氯聯(lián)苯)、有機磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)造成的污染。

三、常見食源性疾病預防措施

1.細菌性食物中毒

（1）保持清潔。保持食品接觸表面和食品加工環(huán)境的清潔，在加工食物期間要經(jīng)常洗手。

（2）生熟分開。生的豬肉、禽肉和海鮮與蔬菜等分開清洗和加工。在容器、工具上貼上明顯的生熟區(qū)分標記。接觸生食品后雙手未經(jīng)消毒不能操作熟食品。

（3）使用安全的水和食品原料。

（4）控制溫度。所有高風險食品應冷藏、冷凍或熱藏并確保其安全貯存的溫度。

（5）控制時間。盡量縮短食品自完成加工到食用的時間，熟食盡快食用，不要在室溫下儲存過久。冰箱中的原料、食物儲存不能過久。冷凍食物不要長時間在室溫下化凍。

（6）燒熟煮透。尤其是肉類和禽類汁水要燒至變清。熟食再加熱要徹底。

（7）嚴格洗消。不經(jīng)加熱處理的直接入口食品應嚴格進行消毒。餐具要徹底洗凈消毒。

（8）控制加工量。根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量

2.亞硝酸鹽食物中毒

（1）保持蔬菜的新鮮，勿食已變質(zhì)的蔬菜或在高溫下長時間存放的剩菜；

（2）勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應稍多，至少需腌制15天以上再食用；

（3）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加；

（4）勿用苦井水煮粥，尤其勿存放過夜；

（5）防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食。

3.四季豆食物中毒

四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒，基本可去除皂素。

4.生豆?jié){食物中毒

生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。

5.高組胺魚類食物中毒

海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、沙丁魚等在運輸和儲存中要注意保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

6.毒蕈中毒

切勿采摘、進食不明真相的野蘑菇。

食品安全牢記心，健康幸福伴你行