維生素不是構(gòu)成人體的原料，也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。缺乏時(shí)會使人體物質(zhì)代謝發(fā)生故障，甚至造成疾病，即“維生素缺乏癥”。人體對維生素的需要量很少但大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。維生素的種類很多，分脂溶性和水溶性兩大類。

維生素從溶解的方面來說分為脂溶性和水溶性兩大類，詳細(xì)地說有以下幾種：

1.維生素A：又叫視黃素或胡蘿卜素。在食物中常與脂肪在一起，主要來源于動物的肝臟蛋黃、乳制品以及胡蘿卜、綠葉蔬菜、紅辣椒、杏、柿子等。胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A。維生素A對人體有維持正常視力、保護(hù)上皮、增加對傳染病的抵抗力和促進(jìn)生長發(fā)育的作用。缺乏時(shí)可出現(xiàn)夜盲癥、皮膚干燥、毛囊角化和生長發(fā)育減慢等癥狀，攝入量過多可發(fā)生維生素A中毒。

2.維生素D：它也是脂溶性的，種類很多，在動物的肝臟、魚肝油、蛋類中含量較高。其作用主要是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝、促進(jìn)鈣、磷吸收。一般膳食條件下，人若經(jīng)常接觸陽光，是不會缺乏維生素的。它缺乏時(shí)，會使腸道吸收鈣磷的能力減弱，造成骨質(zhì)軟化，影響牙齒鈣化，兒童發(fā)生佝僂癥，成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。相反維生素D攝入過多會發(fā)生中毒。

3.維生素B1：又叫硫胺素。食物中硫胺素的來源比較豐富，谷類、酵母、豆類、瘦肉、蛋類和動物心、肝、腎、腦等含量較多。缺乏時(shí)，影響食欲，能患“腳氣病”表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致心力衰竭。

4.維生素B2：又叫核黃素。在動物性食物中含量較高，如肝、腎、奶等，豆類、綠葉蔬菜中含量也較高。缺乏時(shí)出現(xiàn)口角濕白、潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、脂溢性皮炎和陰囊皮炎。

5.維生素C：又叫抗壞血酸，是人體中新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，它維持牙齒、骨胳、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。能增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力，促進(jìn)傷口愈合，并能預(yù)防腫瘤。在新鮮蔬菜和水果中含量豐富，尤其是綠葉蔬菜，西紅柿等酸性水果和豆芽中含量較高，缺乏時(shí)使人得壞血病，表現(xiàn)為骨胳脆弱等癥狀。應(yīng)該指出的是它遇熱、堿和某些金屬（如銅）易破壞，如果烹調(diào)不當(dāng)會在烹調(diào)加工過程中受到損失和破壞。