什么是食源性疾病？

1984年WHO將“食源性疾病”（foodborne diseases）一詞作為正式的專業(yè)術語，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞，并將食源性疾病定義為“通過攝食方式進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

食源性疾病爆發(fā)特點

食物傳播：所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起的疾病。

暴發(fā)性：一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39 小時)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時)。

散發(fā)性：化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時間和地點上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒、有機磷中毒等。

地區(qū)性：指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在中國以新疆地區(qū)多見；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習俗的地區(qū)。

季節(jié)性：某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5 月份。

疾病分類：

l 細菌性食物中毒

是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，臨床表現(xiàn)為頭暈、發(fā)熱、惡心、腹瀉等。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

l 真菌毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌毒素食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

l 動物性食物中毒

食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

l 植物性食物中毒

因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、銀杏、苦杏仁、桐油等。主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻樹脂，其主要成分有麻醉和較強的毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)，臨床表現(xiàn)口麻、咽干、哭笑無常、四肢麻木、視物不清等。②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。

l 化學性食物中毒

食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒?；瘜W性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。病人有相同的臨床表現(xiàn)，亞硝酸鹽中毒的特征性是高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺，有頭痛、心悸、口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等癥狀體征。

l 其他急性食源性疾病

急性食源性疾病是由易感個體通過攝入污染病源體的食物而感染的、潛伏期較短的急性腸道傳染病和寄生蟲病。它不同于食物中毒的特點：有人與人之間的傳染過程，如甲肝、痢疾;潛伏期較長，如旋毛蟲病;不一定出現(xiàn)明顯的消化道癥狀，如甲肝。

疾病預防：

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮^[1]及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌類和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習慣。　

培養(yǎng)衛(wèi)生健康的飲食習慣是預防感染食源性寄生蟲病的捷徑，不要吃生的或未熟透的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等其它肉類食品，切忌吃生的末煮的淡水魚、蝦、螺、蟹，蛙、蛇等食物。當患者懷疑自己患有寄生蟲病時，如出國得了虐疾；或生吃了不熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔、淡水魚、蝦、蟹等。高度懷疑患有食源性寄生蟲病的患者，應該盡快到正規(guī)醫(yī)院進行檢查。